Sauerteig ansetzen und pflegen

Geht es dir auch so, wie es mir noch bis vor Kurzem ging: Du würdest sehr gerne Sauerteigbrot selbst backen, traust dich aber an das Ansetzen und Pflegen des Sauerteigs nicht so richtig ran, weil das immer alles so kompliziert klingt?

Dann bist du hier genau richtig! Ich habe mich kürzlich einfach mal genauer mit dem Thema auseinandergesetzt, viele verschiedene Artikel, Blogs, Bücher und Rezepte gelesen und mir daraus eine Variante für Roggensauerteig „zusammengebastelt“, die mir umsetzbar und unkompliziert erschien. Und siehe da, es ist gar nicht so schwierig und macht sogar richtig viel Spaß, wenn man erst einmal beobachten kann, wie sich die Gasbläschen im Ansatz bilden! Und so habe ich es gemacht:

Sauerteig ansetzen

Das Ansetzen des Roggensauerteigs dauert 5 Tage und du benötigst Folgendes:

• 1 Einmachglas, min. 1 Liter Fassungsvermögen, möglichst schmal und hoch
• 1 Schraubglas bzw. 1 luftdichte Aufbewahrungsdose min. 250 g Fassungsvermögen
• 100 g Roggenvollkornmehl (möglichst frisch selbst aus Korn gemahlen)
• 150 g Roggenmehl Type 1150
• 300 g Wasser (ca. 35°C)

Beim Sauerteig bilden sich natürliche Hefen, die später für ein Aufgehen des Brotes sorgen. Die benötigten Hefen befinden sich bereits auf der Außenseite von Getreidekörnern. Daher ist es besonders empfehlenswert, beispielsweise im Thermomix frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl für den Sauerteigansatz zu verwenden.

Bei Sauerteig ist es sehr wichtig, dass alle verwendeten Hilfsmittel (Einmachglas, Rührlöffel, Hände etc.) stets frisch abgewaschen, absolut sauber und rückstandsfrei (auch frei von seife und Spülmittel) sind, um keine Verunreinigungen in den Sauerteigansatz einzubringen.

Die ideale Temperatur zum Reifen von Hefen liegt bei 24 – 28°C. Suche einen Ort in deiner Wohnung, wo der Sauerteigansatz möglichst bei dieser Temperatur reifen kann. Bedenke auch, dass Hefen bei einer Temperatur ab 40°C absterben. Achte also auch darauf, dass das verwendete Wasser unbedingt unter dieser Temperatur liegt und ca. 35°C hat.

Vermische das Roggenvollkornmehl mit dem Roggenmehl Type 1150 in einem Schraubglas bzw. einer Aufbewahrungsdose.

Tag 1 morgens:
Gib 50 g der Mehlmischung und 60 g Wasser in das hohe Glas und vermische die Zutaten zu einem Brei. Setze den Deckel des Glases locker auf und lasse die Mischung 24 Stunden an einem warmen Ort reifen.

Tag 2 morgens:
Gib weitere 50 g der Mehlmischung und 60 g Wasser in das hohe Glas und vermische die Zutaten. Setze den Deckel des Glases locker auf und lasse die Mischung wieder 24 Stunden an einem warmen Ort reifen.

Tag 3 morgens:
Gib weitere 50 g der Mehlmischung und 60 g Wasser in das hohe Glas und vermische die Zutaten. Setze den Deckel des Glases locker auf und lasse die Mischung wieder 24 Stunden an einem warmen Ort reifen.

Tag 4 morgens:
Gib weitere 50 g der Mehlmischung und 60 g Wasser in das hohe Glas und vermische die Zutaten. Setze den Deckel des Glases locker auf und lasse die Mischung diesmal 12 Stunden an einem warmen Ort reifen.

Tag 4 abends:
Gib weitere 50 g der Mehlmischung und 60 g Wasser in das hohe Glas und vermische die Zutaten. Setze den Deckel des Glases locker auf und lasse die Mischung wieder 12 Stunden an einem warmen Ort reifen.

Tag 5 morgens:
Du hast nun 550 g fertigen Roggensauerteig. 500 g davon kannst du zum Backen verwenden. Hebe unbedingt 50 g als Anstellgut in einem sauberen, verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank auf. Du kannst ihn pflegen und daraus zukünftig immer wieder Sauerteigbrote backen.

Spätestens am dritten Tag sollten sich kleine Gasbläschen in deinem Sauerteigansatz gebildet haben. Diese zeugen davon, dass die Bakterien in deinem Teigansatz Essigsäure, Milchsäure, Alkohol und Kohlendioxid produzieren und die Hefen sich vermehren. Du erkennst dies auch an dem leicht säuerlichen Geruch.

Dein erstes Sauerteigbrot

Dies ist das Rezept für dein erstes Sauerteigbrot aus dem frischen angesetzten Sauerteigansatz. Da der Sauerteig noch sehr jung ist, „hilfst“ du ihm hier noch ein wenig mit zusätzlich zugegebener Hefe. Für alle weiteren Sauerteigbrote verwendest du andere Rezepte und kannst die Hefe dann auch weglassen.

Zutaten:

• 500 g Sauerteigansatz
• 500 g Mehl (Roggenmehl Type 1150 oder Weizenmehl Type 1050)
• 180 – 200 g Wasser
• 15 g frische Hefe
• 1 1/2 TL Salz

Verknete alle Zutaten entweder per Hand oder noch besser im Thermomix oder einer anderen Küchenmaschine. Gib am Anfang erst einmal nur 180 g Wasser hinzu. Sollte sich der Teig zu trocken anfühlen, kannst du noch die weiteren 20 g hinzugeben. Wenn du Roggenmehl hinzugegeben hast, knete den Teig ca. 5 Minuten, bei Weizenmehl ca. 8 Minuten.

Forme aus dem Teig eine Kugel und lasse diese abgedeckt 90 Minuten in einer Schüssel ruhen.

Gibt die Teigkugel nach Ende der Ruhezeit erneut auf die Teigunterlage und falte den Teig einige Male (siehe auch Das perfekte Brot – Teig falten und rundwirken), bevor du ihn zu einem leicht länglichen Laib formst. Gib den Laib anschließend in den bemehlten Ofenmeister, lasse ihn noch einmal 60 Minuten ruhen und backe das Brot anschließend bei 230°C Ober- und Unterhitze auf dem Rost auf unterster Einschubhöhe.

Sauerteig pflegen

Den Sauerteigansatz, der nun in einem Schraubglas in deinem Kühlschrank steht, muss regelmäßig – anfangs etwas einmal pro Woche, später alle 14 Tage – gepflegt werden, viele nennen dies auch „füttern“. Es ist sinnvoll, das Anstellgut jeweils aufzufrischen, bevor du das nächste Brot backst, denn dann ist es am aktivsten und dein Ergebnis wird optimal.

Nimm dein Anstellgut ca. 8 Stunden vor dem Auffrischen aus dem Kühlschrank und lasse es bei Raumtemperatur stehen. Zum Auffrischen benötigst du dann ein weiteres frisch gespültes, sauberes Schraubglas. Vermenge darin 50 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150 (gerne auch wieder frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl), 60 g Wasser (ca. 35°C) und 15 g von deinem Anstellgut. Lass das neue Glas mit deinem aufgefrischten Anstellgut mit nur lose aufgelegtem Deckel 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Nach einigen Stunden bilden sich erneut Gasbläschen, die dir die Aktivität anzeigen. (Das „alte“ Anstellgut hebe ich immer noch so lange im Kühlschrank auf, bis das aufgefrischte Anstellgut sichtbare Aktivität zeigt. Sollte also etwas schief gehen, habe ich dann noch Ersatz.)

Anschließend kannst du die benötigte Menge vom aufgefrischten Anstellgut zum Brotbacken entnehmen (Rezepte findest du hier), der Rest kommt im verschlossenen Schraubglas wieder in den Kühlschrank.