Die verschiedenen Mehlsorten
Häufig fragen mich meine Kunden, ob sie die im Rezept genannten Mehlsorten durch andere ersetzen können. Oder ich werde gefragt, was die Typen-Bezeichnungen eigentlich bedeuten. Auch kommt es vor, dass eine Kundin oder ein Kunde ganz enttäuscht bei mir anruft und berichtet, dass das Brot gar nicht so geworden ist wie auf meiner Kochshow. Wenn wir dann gemeinsam der Ursache auf den Grund gehen, stellt sich meist heraus, das andere Mehlsorten als im Rezept verwendet wurden.
Daher möchte ich dir an dieser Stelle einige allgemeine Informationen zu den verschiedenen Mehlsorten liefern, damit du zukünftig perfekte Ergebnisse beim Backen von Brot und Brötchen sowie anderem Gebäck erzielen kannst.
Der Ausmahlungsgrad und die Type
Die Typenbezeichnung beim Mehl gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm bezogen auf 100 Gramm Mehl an. Für die Ermittlung des Mehltyps werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche verbleibende Asche wird gewogen und diser Wert ist die Typennummer des Mehls, denn das Aschegewicht stimmt mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt des Mehls überein.
Bei der Herstellung von Mehl werden Schalen und Keim des Getreides vor dem Mahlen ganz oder teilweise entfernt. Um helle Mehltypen zu erhalten, z. B. Weizenmehl Type 405, werden die Schalenschichten und der Keim vollständig entfernt, sodass nur der reine Mehlkörper übrig bleibt, also fast keine Mineralstoffe mehr, die überwiegend in Schale und Keim des Korns vorhanden sind.
Für die Herstellung dunklerer Mehlsorten, z. B. Weizenmehl Type 1050, wird ein Teil der Schalenteile beim Vermahlen dem Mehlkörper wieder beigemischt, sodass das entstehende Mehl einen höheren Mineralstoffgehalt hat.
Es gilt also die Faustregel: Je höher die Typennummer, desto höher ist der Mineralstoffgehalt des Mehls und desto dunkler ist das Mehl.
Vollkornmehl, das du auch selbst zu Hause beispielsweise in der Getreidemühle oder dem Thermomix mahlst, hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt des vollen Korns und somit des Mehls natürlichen Schwankungen unterliegt.
Die üblichsten Mehlsorten und ihre Verwendung
- Weizenmehl Type 405: Kuchen Kekse
- Weizenmehl Type 550: Weißbrote, helle Mischbrote, Brötchen, Spätzle, Knödel
- Dinkelmehl Type 630: Weißbrote, helle Mischbrote
- Weizenmehl Type 1050: dunkle Weizen- und Mischbrote, herzhaftes Gebäck
- Dinkelmehl 1050: dunkle Dinkel- und Mischbrote, herzhaftes Gebäck
- Roggenmehl Type 1150: Roggenbrote, Mischbrote, Sauerteigansatz
- Weizenvollkornmehl: Vollkornbrote
- Dinkelvollkornmehl: Vollkornbrote
- Roggenvollkornmehl: Vollkornbrote, Sauerteigansatz
In anderen Ländern weichen die Bezeichnungen der Mehltypen übrigens von den Deutschen Typen ab. Es kann also sein, dass dir in ausländischen Rezepten andere Bezeichnungen begegnen.
Verarbeitung
Mehltypen mit niedriger Typenbezeichnung nehmen Flüssigkeit schneller auf, Teige werden weniger klebrig und lassen sich daher leichter verarbeiten. Vollkornmehl dagegen nimmt Flüssigkeit an langsamsten auf und ergibt daher meist recht flüssige, klebrige Teige, die sich nicht so einfach verarbeiten bzw. kneten lassen.
Insgesamt ist die Wasseraufnahmefähigkeit jedoch größer, je höher die Typenbezeichnung ist. Wenn du also in einem Rezept eine hellere/niedrigere Mehltype durch eine dunklere/höhere Mehltype solltest du auch etwas zusätzliche Flüssigkeit (Faustregel 10 – 20 %) hinzgeben. Ein dunkleres Brot benötigt aber zusätzlich auch etwas mehr Triebmittel, also Hefe, um gut aufgehen zu können. Auch hier solltest du die Menge also etwas erhöhen.
