Das perfekte Brot – Teig falten und rundwirken

Auf meinen Kochshows erkläre ich alles, was Du wissen musst, um beispielsweise im Ofenmeister oder im kleinen Zaubermeister („Lily“) ganz einfach das perfekte Brot zu backen. Die Produkte von Pampered Chef® machen dies ganz leicht. Hier kannst Du die einzelnen Schritte noch einmal nachlesen!

Nachdem Du den Teig per Hand oder in der Küchenmaschine Deiner Wahl, z. B. dem Thermomix, angemischt und geknetet hast, muss er ruhen, damit er gehen kann. Ideal hierfür ist eine Schüssel mit einer glatten Oberfläche, die die Temperatur gut leitet und gleichmäßig verteilt. Die perfekte Wahl sind unsere Edelstahl-Rührschüsseln oder auch die große Nixe (für Brotteige mit bis zu 500 g Mehl). Hefeteig wird deutlich bekömmlicher und die Hefemenge kann stark reduziert werden, wenn der Teig Zeit hat, also länger als nur eine Stunde gehen darf – gerne auch über Nacht im Kühlschrank.

Brotteig gegangen in Edelstahlschüssel

Bemehle die Teigunterlage – je höher der Vollkornanteil im Teig und je klebriger er damit ist, desto Mehr Mehl solltest du verwenden. Achte aber darauf, nicht zu viel Mehl in den Teig einzuwirken, da dieses ansonsten als unschöne Streifen in der Krume zu sehen sein könnte.

Teigunterlage bemehlt

Gib den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Teigunterlage.

Nutze die Teigunterlage, um den Brotteig einige Male in alle Richtungen zu falten. So vermeidest Du, dass der Teig an Deinen Händen kleben bleibt.
Das Falten des Teiges ist wichtig, damit die Brotkrume eine gleichmäßige Porung erhält, der Teigling Struktur und Oberflächenspannung bekommt und die Kruste gut aufreißen kann.
Auch sehr klebrige, flüssigere Vollkornteige können mithilfe der Teigunterlage bearbeitet und gefaltet werden und erhalten so ebenfalls eine schöne Struktur. Verwende auf der Teigunterlage stets eine auch im Brot enthaltene Mehlsorte.

Nachdem der Teigling ausreichend gefaltet wurde, drehst du ihn um, sodass der Teigschluss sich nun unten befindet. Anschließend drehst du ihn einige Male zwischen den hohlen Händen und schiebst dabei die Oberfläche vorsichtig nach unten. So erhält die Oberfläche des Teiglings zunehmend Spannung und der Teigling eine schöne runde Form.

Gib den fertig rundgewirkten Teigling in den bemehlten Ofenmeister oder eine andere passende Stoneware. Nutze nun ein scharfes Messer, um die Teigoberfläche mit einem beliebigen Muster einzuschneiden und der Kruste so die Möglichkeit zu geben, beim Backen schön aufzureißen.

Teigling bereit zum Backen

Backe das Brot ca. 60 Minuten bei 230 °C Ober- und Unterhitze auf dem Rost auf der untersten Einschubleiste im Backofen. Der Backofen muss hierfür nicht vorgeheitzt werden. Nach dem Falten und Rundwirken sollte der Teigling ohnehin noch kurze Zeit entspannen, und dies kann er tun, während der Ofen auf Temperatur kommt.

Aufgrund der Eigenschaften der Stoneware entfällt ein Besprühen oder Schwaden.